اثر آنتی اکسیدانی عصاره های رزماری و کاسنی در پایداری کره حاصل از خامه ترش

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می افتد که از مهمترین عوامل فساد و کاهش زمان ماندگاری آن محسوب می شود. لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است. امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر افزودن عصاره های کاسنی و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره های رزماری و کاسنی به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلاء به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کل اندازه گیری شد. آزمون جذب رادیکال آزاد dpph پس از تهیه عصاره ها اندازه گیری شد. پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری و کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی و پایداری اکسیداسیونی بیشتر، میزان ترکیبات پلی فنولی و عدد پروکسید کمتری داشتند. در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال dpph نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره کاسنی بود. بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی داری (05/0>p) با نمونه کنترل داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی میکند که میتواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانها در رژیم غذایی محسوب شود و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.